Le lexique de la cuisine

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Le lexique de la cuisine

a | b | c | d | e | f | g | h | i | j | k | l | m | n | o | p | q | r | s | t | u | v | w | x | y | z

A

Abaisser
étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie une pâte brisée, sablée, feuilletée sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée. Cette pâte prend le nom d'abaisse
Abats
tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, tripes
Abattis
partie de volaille ou gibier à plumes : aileron, membre, cou, patte, gésier, cœur, foie
Abricoter
per, lustrer avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau d'une fine couche de sirop épais ou de gelée L'abricotage est une opération précédent un nappage
Aciduler
rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre
Adoucir
atténuer l'acidité ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait
Affranchir
chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l'empêcher de coller
Agglomérer sans pétrir
pour une pâte qui ne nécessite pas de corps gras, mélanger les ingrédients du bout des doigts (sans prendre la pâte à pleine main). Ainsi, elle gardera son élasticité et sa forme sans rétrécir
Aiguillette
fines tranches de volailles ou de viande coupées dans la longueur
Aiguiser
rendre plus tranchant la lame d'un couteau à l'aide d'un appareil à aiguiser
Ail en chemise
gousse ou tête d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson
Appareil
mélange de plusieurs produits alimentaires servant à la préparation d'un mets
Appertiser
conserver un aliment ou une préparation dans un bocal hermétiquement fermé en lui soumettant une stérilisation plus ou moins longue de 100°. Ce procédé porte le nom de son inventeur Nicolas Appert (1749-1841)
Apprêter
préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler...
Araser
couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage
Aromates
plantes végétales dégageant une odeur et une saveur employées pour parfumer les plats
Arroser
verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécher
Aspic
mode de présentation de plats froids moulés dans de la gelée
Assaisonner
ajuster le goût d'un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices...

B

Bain-marie
méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate, de garder au chaud ou de réchauffer
Barbecue
procédé de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur des braises rougeoyantes
Barder
entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson
Bavaroise
entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée
Béchamel
sauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis Louis de Béchamel (1630-1703) célèbre gourmet de la cour de Louis XIV
Beignet
préparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile
Beurre clarifié
beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson
Beurre manié
beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces (ex : sauce Béchamel)
Beurre meunière
beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron
Beurre mousseux
beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson
Beurre noisette
beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur un parfum proche de la noisette
Beurre en pommade
beurre cru que l'on travaille jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade
Beurrer
enduire de beurre fondu ou de beurre pommade le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque pour une meilleure adhérence et un bon démoulage
Blanchir
plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient
Blanchir un œuf
travailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
Blinis
petites crêpes à la farine de sarrasin
Blondir
cuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde
Botteler
lier, assembler en bottes
Boucaner
méthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étouffée
Bouillir
porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés
Bouillon
eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d'une sauce
Bouquet garni
petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil pour les plus courants voire vert de poireau, sauge ou branche de céleri destiné à parfumer plats, fond et sauces
Braiser
cuire à couvert, à feu doux sur une plaque ou un four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet...). Ce mode de cuisson doux et long donne moelleux et saveurs aux recettes
Brider
attacher les membres d'une volaille ou les morceaux de viande à l'aide d'une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs
Brunoise
légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces

C

Canapé
tranche de pain qui peut, soit être grillée pour servir de support à une viande ou une volaille, soit être employée nature et recouverte de garnitures pour un buffet froid
Canneler
creuser des petits sillons sur la surface d'un légume (courgette, concombre, carotte...) ou d'un fruit à l'aide d'un canneleur ou d'un zesteur pour en améliorer la présentation
Caramel
sucre fondu avec légèrement d'eau et roussi à feu doux jusqu'à coloration du sucre
Caraméliser
enrober des fruits frais ou secs de caramel. Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel
Carcasse
squelette d'une volaille ou d'un animal
Cardinaliser
faire rougir des crustacés
Cassolette
petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre pour la présentation des mets
Cassonade
sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre. Elle entre dans la préparation à l'aigre-doux comme les chutneys et dans certaines recettes françaises du Nord et du Midi
Caviar de vanille
graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille
Cerner
inciser le pourtour d'une pomme, la peau d'un marron pour faciliter la cuisson et son épluchage
Chapelure
pain séché réduit en poudre et tamisé utilisé pour des préparations panées ou gratinées
Chaud-froiter
napper une pièce de viande ou un poisson avec une sauce veloutée blanche ou brune gélifiée
Cheminée
bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l'orifice du couvercle d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson
Chemiser
enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc...
Chiffonnade
feuilles de légumes (laitue, oseille, épinards...) coupées en lanières et cuits au beurre
Chinois
petite passoire en forme d'entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces
Ciseler
couper en petits dés. Inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson
Citronner
frotter la surface de certains fruits (banane) ou de certains légumes (avocat) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l'air
Clarifier
séparer le jaune du blanc d'œuf. Rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés
Cocotte
récipient couvert pour la présentation des mets. Autocuiseur
Compoter
cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu'à l'obtention d'une compote
Concasser
écraser grossièrement
Concasser une tomate
tailler une tomate préalablement mondée et épépinée en petits cubes
Confire
cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse. Cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre
Contiser
faire une légère incision dans la peau d'un aliment (volaille, poisson ou légume) pour y insérer un autre ingrédient (truffe, beurre, lard...)
Coquille
enveloppe extérieure d'un mollusque, d'un escargot, d'un œuf...
Corail
partie rouge-orangée se trouvant à l'intérieur d'un homard, d'une langouste ou d'une coquille Saint-Jacques
Coulis
suc concentré et épais de viande ou de légumes passé au tamis
Couper en julienne
couper en fins bâtonnets
Couper en brunoise
en petits dés de 1 à 2 mm
Couper en mirepoix
couper en gros dés de 1 à 2 cm
Couper en paysanne
couper en lamelles carrées ou triangulaires
Court-bouillon
fond de cuisson pour les poissons et crustacés additionné à de l'eau, du vinaigre, du citron et vin blanc
Couvrir
mettre un couvercle sur un récipient en vue d'une cuisson ou un plat au four pour une estouffade
Crémer
rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce. Ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant
Crépiner
envelopper une volaille ou un gibier de crépine de porc
Croustade
croûte formée de pâte feuilletée ou brisée pouvant contenir plusieurs aliments
Croûtons
petits morceaux de pain grillé
Cuire à blanc
cuire un fond de tarte sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni de haricots secs afin d'éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson
Cuire à la goutte d'eau
cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair
Cuire à l'anglaise
cuire à l'eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans une eau glacée
Cuire en sauce
cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids

D

Darne
tranche épaisse de poisson coupée avec l'arête dorsale
Daube
méthode de cuisson pour certaines viandes à très petit feu et à l'étouffée
Débrider
enlever, après cuisson, les fils qui enserrent les pièces attachées
Décanter
transvaser délicatement un liquide d'un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier
Décoction
extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition
Décortiquer
séparer la chair de la carapace d'un crustacé
Découenner
supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées
Décuire
ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d'en abaisser le degré de cuisson
Déglacer
dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce
Dégorger
mettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson...) à l'eau courante, du gros sel ou dans du lait pour qu'il se débarrasse de ses impuretés
Dégraisser
supprimer l'excès de graisse
Délayer
diluer un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce...)
Démouler
retirer une préparation de son moule de cuisson avant le service
Dénerver
retirer les nerfs d'une pièce de viande à l'aide d'un couteau
Dénoyauter
éliminer les noyaux de certains fruits
Dépouiller
retirer la peau d'un gibier à poils. Cuire longuement en écumant et dégraissant
Déplumer
retirer les plumes d'une volaille, d'un gibier à plumes
Désosser
retirer les os d'une pièce de boucherie, de volaille ou de gibier
Dessaler
éliminer le sel de conservation d'un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide
Détendre
rajouter un liquide à une préparation trop épaisse
Détremper
mélanger à la farine : du beurre, des œufs ou du liquide pour la préparation d'un gâteau
Dorer
passer un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte
Dresser
disposer dans un plat de service ou une assiette une préparation prête à être consommée
Duxelle
préparation à base de champignons hachés cuits servant de farce pour certaines viandes et poissons

E

Ebarber
retirer les nageoires d'un poisson plat. Retirer les parties qui débordent des moules
Ebouillanter
plonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante
Ecaler
retirer la coquille des œufs durs
Echauder
tremper un aliment dans de l'eau bouillante pour en retirer facilement la peau
Ecosser
enlever les cosses de certains légumes pour n'en conserver que les graines ( petits pois...)
Ecroûter
retirer la croûte
Ecumer
retirer l'écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu
Effiler
émincer en lanières un aliment (viande ou volaille)
Egoutter
retirer à l'aide d'une passoire l'eau de cuisson d'un aliment ou l'excès d'huile à la sortie de son bain de friture
Egrapper
séparer les grains de certains fruits (raisin, cassis, groseille) de la rafle
Embrocher
enfiler sur une broche à cuire une grosse pièce de volaille ou de boucherie
Emietter
réduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon
Emincer
tailler en fines tranches
Emonder
enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches). Pour les tomates, les ébouillanter à l'eau pour retirer la peau
Emulsionner
mélanger à l'aide d'un fouet deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas
Enrober
revêtir de façon uniforme un aliment d'une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit...
Epaissir
rendre plus épaisse une préparation liquide en ajoutant un élément liant (farine, fécule...)
Epépiner
retirer les pépins de certains fruits ou légumes
Eplucher
retirer une fine couche externe d'un légume ou d'un fruit à l'aide d'un économe
Eponger
retirer l'humidité ou l'excès de graisse à l'aide d'un linge après avoir égoutté l'aliment
Equeuter
retirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges principales de certains végétaux (persil, épinards...)
Escaloper
tailler en biais des tranches régulières (viande, de poisson)
Estouffade
préparation cuite à l'étouffée pour certaines viandes à cuisson longue et pour des légumes parfumés d'un liquide
Etuver
cuire doucement un légume à couvert dans son eau avec très peu de matière grasse
Etouffée
mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d'eau serve à la cuisson
Evider
retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume
Eviscérer
vider l'intérieur d'une volaille, d'un gibier, d'un poisson en lui retirant les viscères

0

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Façonnage (pain): opération qui consiste à donner aux pâtons la forme définitive du pain

F

Faire revenir
colorer un aliment dans un corps gras très chaud
Faisander
laisser le gibier se décomposer pour lui donner un fumet spécial
Farce
préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes
Fariner
enduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson
Ficeler
maintenir avec une ficelle pour la cuisson
Filmer
protéger une denrée ou une préparation en l'enveloppant à l'aide d'un papier film alimentaire étirable
Filtrer
passer un liquide au travers d'une passoire fine
Flamber
passer une volaille à la flamme d'un brûleur pour finir de la nettoyer ou arroser un mets d'alcool (whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac ...) et y mettre le feu afin d'en rehausser le goût
Foisonner
augmenter le volume d'une crème en la fouettant
Foncer
garnir, en épousant la forme du fond et des parois d'un moule (d'un cercle à tarte ou d'une plaque) avec une pâte étalée
Fonds
bouillon très concentré servant de base à de nombreuses sauces
Fondre
liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat. Cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation
Fontaine
trou pratiqué au centre d'un tas de farine pour y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement et régulièrement
Fouetter
travailler une crème un appareil ou un ingrédient à l'aide d'un fouet
Fourrer
remplir, farcir
Fraiser
travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple
Frapper
faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace
Frémir
se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l'ébullition
Frire
cuire un aliment dans un bain de friture à haute température (180°/200°)
Frivolites
petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d'œuvre ou en en entremet
Frotter (de l'ail)
passer fortement de l'ail pelé sur un récipient ou sur des croûtons
Fumer
sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier
Fumet
bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces

G

Garnir
orner un plat, une assiette
Garniture
elément divers placé autour d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson, déterminant l'appellation du mets servi
Galantine
pâté de volaille désossée et roulée dans sa peau
Gelée
jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant
Gélifier
transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre
Génoise
biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets
Glacer
colorer un mets (viande rôtie) en arrosant régulièrement de son propre jus. Cuire des légumes tournés dans un mélange d'eau, de sucre et de beurre. Faire briller des pâtisseries en saupoudrant de sucre glace. Napper un dessert de fondant
Graisser
enduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras
Gratiner
passer au four un mets pour lui faire prendre une couleur dorée
Griller
cuire un aliment sur un grill chaud
Grenadin
petit médaillon de veau piqué au lard
Grumeaux
petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée

H

Habiller
flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes. Ebarber, écailler, vider et laver un poisson
Hacher
couper plus ou moins finement des aliments
Humecter
pulvériser de l'eau sur une préparation afin d'éviter son desséchement ou pour faciliter la formation d'un croûte perlée

I

Imbiber
mouiller certains gâteaux d'un sirop de sucre pour les rendre plus moelleux
Inciser
pratiquer des entailles peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter la cuisson
Incorporer
mélanger un aliment avec un autre
Infuser
Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme

J

Jardinière
légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois
Julienne
fins filaments d'aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits etc...)
Jus
extrait liquide qui sort d'un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande

L

Larder
piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le desséchement des chairs en cuisson
Laver
éliminer les impuretés d'un aliment en le passant sous l'eau froide
Lever
détacher les filets des arêtes d'un poisson. Laisser reposer les pâtes à pâtisserie pour les faire gonfler
Lier
modifier une texture, donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant des liants (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang, roux)
Limoner
éliminer sous un filet d'eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires (abats, viandes, poissons)
Liquéfier
rendre liquide
Lustrer
recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant
Luter
fermer hermétiquement une cocotte en vue d'une cuisson à l'étouffée

M

Macédoine
mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud
Macérer
faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin ...) plus ou moins longtemps afin de les conserver ou de les parfumer
Malaxer
travailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d'une préparation
Manchonner
découvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation
Manier
mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine
Marinade
liquide additionné d'aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons...)
Mariner
tremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits...) dans une marinade pour l'attendrir et le parfumer
Matelote
ragoût de poissons au vin rouge
Masquer
recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée
Médaillon
préparation diverse de forme ronde et légèrement épaisse présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille, langouste, etc...)
Meringuer
recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four
Mesurer
apprécier le volume exact d'un liquide à l'aide de mesure établie
Migaine
mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes
Mijoter
cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce
Mirepoix
garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni)
Mitonner
élaborer minutieusement une préparation
Monder
peler un légume ou un fruit (pêche, tomate ...) après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l'eau très froide de manière à stopper la cuisson. La peau se retire alors très facilement
Monter au beurre
ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse
Mortifier
laisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l'attendrir
Mouiller
ajouter un liquide dans une préparation

N

Nacrer
enrober le riz ou les pâtes de matière grasse (huile ou beurre fondu) jusqu'à ce que les grains soient transparents
Napper
recouvrir de sauce, de coulis ou de crème

P

Paner
enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller
Papillote
aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d'aluminium et cuit au four
Parer
préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table. Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant
Passer
filtrer un liquide à travers un tamis, un chinois, une étamine
Pasteuriser
faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certaines espèces microbiennes. Ce procédé fut inventé par Louis Pasteur en 1865
Pâton
morceau de pâte non détaillée
Peler
retirer la peau d'un fruit ou d'un légume
Persillée
se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles
Peser
apprécier ou contrôler le poids exact d'un ingrédient
Pétrir
mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte
Pincer
faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson. Denteler le pourtour d'une pièce de pâtisserie à l'aide d'une pince spéciale ou avec les doigts
Piquer
introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande. Pratiquer des trous dans une pâte crue pour l'empêcher de faire des cloques pendant la cuisson. Piquer des charcuteries afin qu'elles n'éclatent pas lors de la cuisson
Plonger
immerger un aliment dans un liquide
Pocher
cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop ...). Au moment de déposer l'aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid
Poêler
cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique
Praliné
fourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait
Profiterole
petit chou dressé à la poche, cuit au four et farci de crème sucrée ou salée
Pulpe
chair d'un fruit ou d'un légume
Purée
préparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés

Q

Quadriller
marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage. Marquer avec le dos d'un couteau certaines préparations panées pour améliorer la présentation

R

Rafraichir
refroidir à l'eau glacée
Râper
réduire en fines particules un élément solide à l'aide d'une râpe
Rassir
synonyme de mortifier
Rectifier
corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation
Réduire
évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition
Relever
renforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation
Remonter
rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés (sauce "tournée")
Reposer
passer au froid une pâte pour mieux la travailler
Réserver
mettre en attente, mettre de côté
Revenir
faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller
Rissoler
colorer sur feu vif toutes les faces d'un ingrédient
Robe des champs
se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée
Rôtir
cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire
Rouelle
tranche épaisse de viande coupée transversalement
Roux
élément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine. Selon son temps de cuisson le roux peut être blanc, blond ou brun
Ruban (faire le)
se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre dont la consistance devient suffisamment lisse pour couler sans se casser du haut d'une spatule

S

Sabler
travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable
Saisir
exposer un aliment à une température très élevée
Salpicon
petits dés d'aliments taillés entre la brunoise et la macédoine
Sapide
sauce qui a du goût, de la saveur
Saucer
napper une préparation de sa sauce d'accompagnement
Saupoudrer
parsemer régulièrement
Sauter
cuisson rapide qui permet d'apporter une belle coloration et de fixer le goût par l'apport d'un corps gras
Singer
saupoudrer de farine les morceaux d'une préparation à cuire « en sauce » après les avoir fait revenir et avant de les mouiller avec de l'eau, du vin, un bouillon
Siroper
tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud
Stériliser
pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue
Sucs
substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient
Suer
éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs

T

Tamiser
passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou d'éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière (s'emploie généralement pour la farine)
Tamponner
beurrer la surface d'une préparation afin d'éviter la formation d'une peau (potage, crème, sauce)
Tartiner
étaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts
Tomber
cuire doucement des légumes (ex, oseille, laitue) dans leur eau de végétation
Torréfier
faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût
Tourer
pratiquer les "tours" nécessaires à la réalisation d'une pâte feuilletée
Travailler
malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule ou d'un mélangeur électrique
Tremper
laisser des légumes secs dans l'eau froide pendant quelques heures pour les ramollir
Tronçon
morceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat ou dans un légume
Truffer
disposer entre chair et peau d'une volaille des lamelles de truffe
Turban
mode de présentation de certaines présentations en couronne

U

Unilatéral
méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul coté (poissons côté peau)

V

Vanner
remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux
Venaison
désigne une grosse pièce de gibier
Vert-cuit
cuisson bleue, saignante utilisée pour le canard au sang et le salmis
Vider
éliminer les viscères d'un poisson, d'une volaille
Videler
replier les bords d'une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet
Vol-au-vent
entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée remplie de garnitures

W

Wok
ustensile d'origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments au centre et de les retourner très facilement

Z

Zester
découper un léger ruban d'écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse...)