ANGUILLE AU VERT A LA FLAMANDE

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Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps total: 25 minutes
Portions: 6 personnes

Ingrédients

  • 2 kg d'anguilles nettoyées et coupées à 5 cm
  • 200 gr d'épinards à blanchir
  • 100 gr d'oseille qui donnera ce goût légèrement âcre
  • 50 gr d'orties le piquant
  • 20 gr de persil
  • 20 gr d'estragon
  • 10 gr de sauge
  • 10 gr de menthe
  • 1 pincée de sarriette
  • Thym et laurier bouquet garni
  • 1 échalote hachée
  • 1 citron
  • 1 litre de fumet de poisson du vrai
  • 0,5 litre de bière blonde

Instructions

  • Dans un rondeau plat, faire fondre du beurre (150 gr). Mettre l'échalote hachée (150 gr). Faire suer et y ajouter les anguilles
  • Pourquoi un rondeau, car les anguilles ne peuvent se chevaucher dans le récipient. Faire raidir les anguilles (Se tendre) et les laisser suer (Donner leur eau). Assaisonner. Sel, poivre et jus de citron.
  • Laisser cuire 8 à 10 min. et retirer les anguilles . les garder au chaud. Jeter dans le rondeau les herbes finement hachées. Laisser cuire 2 à 3 minutes. On obtient la sauce au vert. Liaison au roux.
  • Ajouter les anguilles et tenir au chaud

Notes

1) Le roux conserve la couleur verte, la fécule blanchit la préparation. Pas question de singer car la liaison doit être parfaite. Peu lier. 2) Ne pas trop cuire les anguilles car elles se défont facilement. 3) Bien fraîches. 4) Bien nettoyées et lavées. Enlever le sang sous le jet d'eau le long de l'arrête. 5) Herbes fraîches. 6) Bonne bière (pils) et du vrai fumet de poisson. 7) Ebarber. 8) Servir en timbale avec des frites( bien sûr) et des bières bien fraîches et mousseuses cela va de soit.-