Faire revenir le morceau de bœuf dans une cocotte avec le saindoux
Ajouter la moitié des carottes et des oignons en rondelles, les couennes coupées en lanières minces, le pied de veau fendu et désossé, le bouquet garni, le genièvre, l'ail. Saler, poivrer, ajouter la muscade
Verser le vin et compléter avec le bouillon de façon à juste recouvrir le contenu de la cocotte
Porter à ébullition. Couvrir et placer deux heures à four très modéré,
Laver et blanchir le chou. le rafraîchir, puis le faire braiser avec le reste des carottes et des oignons, le lard et le bouillon. A mi-cuisson, ajouter le saucisson et le faire cuire jusqu'à la fin de la cuisson de la viande
Servir la viande coupée en fine tranches sur un lit de chou et de carottes, garnir avec des tranches de saucisson, de lard et des morceaux de pied de veau. On peut accommoder avec des pommes vapeur.
