Cuisine camerounaise
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Au Cameroun, il existe une très grande variété de préparations culinaires et de multiples traditions régionales, si bien qu'il est difficile de parler de la cuisine camerounaise comme un tout unifié. Il existe de nombreux plats régionaux qui se sont développés au point d'être reconnus au niveau national et international comme le poulet DG ou le ndolé. Beaucoup de plats régionaux, à l'origine, se sont également multipliés à travers le pays avec quelques variations d'une région à une autre.
En effet, la cuisine camerounaise est très variée de par la diversité de ses groupes ethniques, de par son histoire qui a amené des influences culinaires diverses, et de par son climat contrasté qui donne accès à des produits végétaux et animaux différent selon le climat dans ces régions.
De façon générale, l'alimentation des Camerounais est largement basée sur les produits végétaux comme le mil, le manioc les arachides, l'igname, la patate douce, le ndolé et les fruits tropicaux (banane, banane plantain, ananas, mangue, papaye…). Les Camerounais consomment aussi de la viande (bœuf, chèvre, porc, veau, (sous forme farcie ou grillée)...) et beaucoup de poissons et de crevettes (sous forme grillée ou fumée et fraîche en eau douce), particulièrement dans les régions maritimes avec un emploi important de diverses épices.
Les classiques [1][modifier | modifier le code]
- Le poulet DG[2], poulet frit avec des bananes plantains et des épices,
- Le poisson braisé[3] (maquereau, bar, sole), cuit sur barbecue avec des condiments.
- les soya[4] qui sont des brochettes de viande ou des petits morceaux de viande cuits sur barbecue.
- la sauce d'arachide[5] à la viande, au poisson ou au poisson fumé.
Dorade grise braisée
Poisson braisé
Les spécialités[modifier | modifier le code]
Chaque région possède des spécialités qui se sont popularisées dans tout le pays. En voici quelques-unes.
Région du Littoral[modifier | modifier le code]
- Le ndolé[6] ou metet, préparé à base de feuilles de vernonia, de pâte d'arachides fraîches, d'épices, de viande, de poisson séché ou de crevettes. Il peut être accompagné de miondo (bâton de manioc), de plantains mûrs bouillis, de plantains mûrs frits, de manioc...
- Le n'domba[7], viande ou poisson cuit(e) à l'étouffée avec des épices dans des feuilles de bananier spécialité de la région forestière du centre et du sud.
Ndolè à la viande , morrue et crevette
Ndomba de poulet
Région Septentrionale[modifier | modifier le code]
Ces plats sont typiques des régions de l'Extrême-Nord, du Nord et de l'Adamaoua.
- La boule et le foleré : Un plat populaire préparé avec des condiments traditionnels et l’arachide.[réf. nécessaire]
- Le Lalo
- Le Baskodjé
Région du Centre[modifier | modifier le code]
- Le bongo’o tjobi[8], ou sauce ébène avec poisson, assaisonné d'un mélange d'épices soigneusement triées qui donne une couleur noire à la sauce. C'est une recette du peuple bassaa réparti entre les régions du centre et du Littoral du Cameroun.
- L'Okok est un plat à base de feuilles d'Okok, une plante sauvage répandue dans la forêt équatoriale. Ce plat est répandu dans les régions du Centre, du Sud et une partie du Littoral. C'est un plat typique des Beti, tribu des régions du Centre et du Sud. Il n'est pas cuisiné de la même façon chez les Beti, les Bassa, les Yambassa ou les Bafia par exemple. Toutefois, dans les différentes recettes[9], on retrouve toujours les feuilles d'Okok hachées, de l'huile de palme (ou du jus de noix de palme) et de la pâte d'arachide. Il s'accompagne de Manioc, de Bobolo et parfois, de Taro.
- Le kpem[10], consommé au centre, et fait à base de feuilles de manioc pilées et de jus de noix de palme[pas clair], auquel on ajoute parfois des aubergines africaines.
- Le mboam kpem, cuisson à l'étouffée de feuilles de manioc pilées dans des feuilles de bananier.
Bongo'o tjobi et plantain malaxé
Région de l’ouest[modifier | modifier le code]
- Le kondre[11] (kondrè), ragoût originaire de l'ouest du Cameroun à base de plantain non mûr bien épicée mélangée à un viande de chèvre, de bœuf ou de porc (de préférence).
- Le nkui, variété de sauce bamiléké gluante préparée à base d'une écorce spéciale. (Il est traditionnellement recommandé pour les femmes allaitantes.)
- le kouakoukou, macabo blanc râpé cuit à la vapeur dans des feuilles de colatier avec une sauce faite à base de pâte d'arachides frais (sauce blanche) ou grillés, avec du poisson fumé, frit ou frais, des champions séchés ou de la viande de bœuf.
- Les pommes pilées, mélange de pomme de terre pilée et de haricot noir ou rouge de l'huile de palme et du piment.
- Le Koki,(mets commun avec la région du littoral) gâteau à base de cornille, d'huile de palme et de piment emballé dans des feuilles de banane plantain.
- Le Tapsi Banana, ragoût à base de banane douce non mûre, de pâte d'arachides frais, de l'huile de palme et de poisson fumé. (A consommer frais ou séché.)
- Le Teupsi Macabo qui est un ragoût à base de Magabo rouge pelé et coupé en dés, mijotés avec de l'huile de palme, de la sardine fumée, du piment, de l'assaisonnement et quelques feuilles de ndolè amère finement hachées.
- Le Ta'h/Tak/Tactac, maïs frais écrasé cuit dans des feuilles de bananier, mélangé aux légumes vapeur, du sel, du piment et de l'huile de palme.
- Touop-touop kelong, ragoût de plantain non mûr découpé en dé, mélangé à l'huile de palle et au poisson fumé.
Région du Nord-Ouest et du Sud-Ouest[modifier | modifier le code]
- le Taro à la sauce jaune (mets commun avec la région de l'ouest)[12], sauce savamment composée de plus de trente épices. Il est typique des départements du Bamboutos et de la Mezam
- l’Eru[13] : mélange de légumes, okok et water leaf, sorte d’épinards à petites feuilles. La recette de base contient des écrevisses, du poisson fumé, de la peau de bœuf [14]… L'ensemble des ingrédients est souvent difficile à trouver, hors du pays. C'est un plat originaire du département du Manyu dans la région du Sud-Ouest.
- L'Ekwang[15], macabo râpé, puis enrobé dans des petites feuilles de macabo puis malaxé. C'est un plat typique des départements du Ndian et de la Manyu dans la région du Sud-Ouest
- Le Kati-kati, légumes vapeur huileux non assaisonnés souvent servis avec des cuisses de poulet. C'est un mets de la région du Nord-Ouest.
- L'Okro soup ou sauce gombos qui est un plat typique de la façade littorale du Cameroun (Sud-Ouest, Littoral, Sud)
Région du sud[modifier | modifier le code]
- L'ovianga, plat de viande de brousse savamment épicé accompagné de plantain pilé.
- Le sanga[16], très consommé dans les régions du Sud, du centre et du Littoral, (particulièrement dans les ethnies Bassa et Beti), c'est un mets composé de légumes verts (feuilles de morelle noire comestible ou feuilles de melon) cuits avec du jus de noix de palme et du maïs et mangé avec ou sans sucre. On y ajoute parfois un peu de piment.
- L'okok[17], très apprécié au sud et au centre, plat à base de feuilles de gnenum africanum, de pate d'arachides grillées et de jus de noix de palme.
okok
Ikok et manioc vapeur
Région de l’Est[modifier | modifier le code]
- Le Mbol[18]
- Le Kwa ni Ndong encore appelé Sel Piment [19]
- Le mets de pistache[20], mets à base de graines de courges assaisonnées avec du poisson d'eau douce, de la viande de brousse, de la viande de bœuf ,du bifaga (hareng séché) ou des œufs de poules. Ce mets est accompagné de bâton de manioc, de manioc, de ndengué (plantain pilé ou mélange de plantain et de manioc), de couscous de manioc ou de maÏs.
- Le mets d'arachide[21], ou ngwende wound, composé d'arachides grillées, ou assaisonnées au mendjanga (écrevisses séchées) accompagné de ndengué, de bâton de manioc et de manioc.
Accompagnements[modifier | modifier le code]
- Le plantain qui peut être bouilli, frit, pilé...
- le couscous de maïs (nsah ou kpen),
- le couscous de mil,
- le couscous de sorgho,
- l’igname,
- le manioc (tubercule bouillie),
- le couscous de manioc,
- le foufou, pâte à base de farine de manioc,
- le bâton de manioc[22] : pâte de manioc fermentée, conservée enrobée d'une feuille de bananier ficelée,
- Le miondo[23], petit format du bâton de manioc,
- le macabo (râpé ou bouilli),
- le taro,
- les pommes de terre,
- les patates douces,
- les beignets (préparation à base de maïs ou de manioc ou de banane ou de farine, frite dans l'huile en forme de boule, comme le « Ça va se savoir »), accompagné de haricots rouges frits ou de bouillie de riz ou de mais. Les beignets[24] sont fréquemment mangés en accompagnements de plats salés.
- les haricots rouges
Les mets[modifier | modifier le code]
- Le mets de pistache[25] (nnam ngoa, nju à l'ouest) est fait d'une pâte épicée de graines de Cucumeropsis mannii (pistaches africaines) cuite dans des feuilles de bananier.
- Le koki[26], encore appelé koga, est un gâteau traditionnel à base de pâte de certaines variétés de haricot (cornilles), de maïs, de patate douce ou de plantain, additionnée d'huile de palme nature, et parfois de feuilles de taro cuites, emballée en forme de boule dans des feuilles de bananier, et consommée par les populations côtières du littoral et du sud ainsi que dans la région de l'ouest et du centre.
- le mintoumba[27] est un mets traditionnel des Bassas. Il est à base de manioc frais fermenté et d’huile de palme rouge, avec une cuisson à la vapeur. Il peut servir d’accompagnement à une sauce, ou être consommé seul comme snack.
Le mets de pistache (ngam ngon)
Le Koki
Le mintoumba
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Boissons[modifier | modifier le code]
- Le foléré[28] (jus de bissap), extrait de la plante Hibiscus sabdariffa connue sous le nom d’oseille de Guinée,
- Le jus de cassimango[29] (Prunier de Cythère),
- Le jus de corossol,
- Le Simi nom local donné à la limonade de citron dans les trois régions septentrionales,
- Le koun'Nou jus préparé à base de farine de manioc délayée puis portée à ébullition, sucré et servi frais.
- Le kossam[30],
- L'odontol, alcool traditionnel fabriqué à partir de vin de palme ou de maïs en grains...
- Le matango[31] (vin de palme), boisson alcoolisée obtenue par fermentation naturelle de sève de palmier,
- Le bil-bil, bière traditionnelle à base de mil (rouge, jaune, blanc) germé obtenue par fermentation naturelle,
- Le foô-foô, eau-forte ou spiritueux des régions du nord du Cameroun à base de maïs fermenté,
- Le Jinger (Jus de gingembre[32]),
- Le jus de baobab[33].
Confiseries[modifier | modifier le code]
- Abaakuru[34],[35]
- Bonbon aleewa[34],[36] ou bonbon Haoussa
- Bonbon tiré[37]
- Toffee africain[38]
Épices[modifier | modifier le code]
- le djansan,
- le poivre blanc de penja,
- le sel gemme,
- le gingembre,
- le pèbè,
- le basilic ou kotimandjo,
- le clou de girofle ou kodi,
- le bongolo,
- le ndo'o (ou noix de dika),
- Le Kankan.
Annexes[modifier | modifier le code]
Bibliographie[modifier | modifier le code]
- (en) Ken Albala, « Central Africa », in Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 1, Africa, Middle East, ABC-CLIO, 2011, p. 31-41 (ISBN 9780313376276)
- (en) K.E. Idowu, Auntie Kate's cookery book, Macmillan Education, Londres, 1982, 188 p. (ISBN 0-333-34778-1)
- Jean Grimaldi et Alexandrine Bikia, Le grand livre de la cuisine camerounaise, Sopecam, Yaoundé, 1985, 258 p.
- Anne Lebel (et Emmanuelle Pontié), « La cuisine », in Le Cameroun aujourd'hui, Éditions du Jaguar, Paris, 2011, p. 236-238 (ISBN 978-2-86950-464-6)
- Adeline Flore Ngo Samnick (en collaboration avec Mireille Esther Ngo Mbanga et Émilienne Lionelle Ngo Samnick), Aux 1 000 saveurs de Tayap, CreateSpace Independent Publishing Platform, 2016, 104 p. (ISBN 978-1519271174)
- Pierre Nya-Njike, L'art culinaire camerounais, L'Harmattan, Paris, 1997, 161 p. (ISBN 2-7384-5748-7)
Filmographie[modifier | modifier le code]
- La Cuisine camerounaise, film de Robert Pouret, Borea, Paris, 1986, 26 min (VHS)
Articles connexes[modifier | modifier le code]
Liens externes[modifier | modifier le code]
De nombreux sites proposent des recettes camerounaises (en français)[39],[40],[41].
Notes et références[modifier | modifier le code]
- merveilleuse cuisine camerounaise
- Camerdish, « Poulet DG », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Poisson braisé à la camerounaise », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Brochettes de soya », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Soupe d'arachide au gombo », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Ndolè à la viande et aux crevettes », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Ndomba de poulet », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Mbongo Tchobi », sur camerdish.com (consulté le )
- « Recette d’Okok », sur Cuisine du Mboa, (consulté le )
- Camerdish, « Feuilles de manioc au suc de noix de palme », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Kondrè de Chèvre (potée de plantains) », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Taro sauce jaune », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Eru », sur camerdish.com (consulté le )
- « Légumes : Eru », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Ekwang », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Potage de maïs, sanga », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Okok Eton », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Mbol », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Kwa ni Ndong », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Gâteau de graines de courge », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Gâteau d'arachides / Mets d'arachides », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Bobolo (Bâton de manioc) », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Miondo », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Beignets de farine », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Gâteau de graines de courge », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Koki (Gâteau de Cornille) », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Mintoumba », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Jus de Bissap - Foléré (Oseille de Guinée) », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Jus de Cassemango », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Yaourt fait maison », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Vin de palme ( Matango) », sur camerdish.e-monsite.com (consulté le )
- Camerdish, « Njinja (Jus de Gingembre) », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Jus de baobab », sur camerdish.com (consulté le )
- Henri Tourneux, Les préparations culinaires chez les Peuls du Diamaré (Cameroun), 30 p. (lire en ligne), p. 12
- Camerdish, « Abaakuru », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Bonbon Haoussa || Bonbon Aleewa || Bonbon Djin Djin », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Bonbons tirés », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Toffee africain », sur camerdish.com (consulté le )
- « Traditionnelles recettes de la cuisine camerounaise » [vidéo], sur 750 Grammes (consulté le ).
- http://www.afrik-cuisine.com/recettes/cameroun/mot/
- « Recettes de cuisine camerounaise : des idées de recettes faciles et originales », sur Chef Simon, le plaisir de cuisiner. Cuisine, cours, techniques, partage de recettes, photos, vidéos. (consulté le ).
