Préparation : ne conserver que le blanc et la moitié du vert des poireaux. Les cuire 5 minutes dans l'eau bouillante salée. Les rincer à l'eau glacée pour les refroidir. Égoutter et presser pour retirer toute l'eau. Passer au mixeur.
Dans une casserole, verser le fumet de poisson avec le vin blanc et laisser réduire. Y jeter aussi l'échalote hachée puis ajouter la cuillère à café de curry, le curcuma et la crème. Porter à ébullition et monter la sauce au fouet avec les 20 g de beurre. Passer la sauce au chinois fin et réserver au chaud.
Chauffer la purée de poireaux avec le beurre. Rectifier l'assaisonnement si besoin et garder au chaud. Arroser le poisson de jus de citron et le laisser mariner 2 heures au frais.
Préchauffer le four à 190°C (thermostat 6). Placer le poisson dans un plat beurré allant au four, saler et poivrer. Déposer le beurre en noix sur le dessus et couvrir d'une feuille d'aluminium. Enfourner pour 16 à 20 minutes.
Disposer la fondue de poireaux au centre de l'assiette, surmontée de l'escalope de bar. Mixer à nouveau la sauce pour l'aérer et la verser autour du poisson.
