Plongez les morilles séchées dans de l’eau pendant environ 30 min afin de les réhydrater. Égouttez-les ensuite et réservez. Nettoyez les crosnes et faites-les cuire dans une casserole d’eau salée, ils doivent être tendres. Égouttez et réservez. Préparation de la sauce : Épluchez la carotte et émincez-les. Hachez le poireau. Faites revenir les ailerons des pigeons dans un peu de beurre. Flambez avec 4 cl d’Armagnac. Ajoutez la carottes et le poireau, remuez les dans le fond de la casserole pendant 3 minutes, grattez les sucs. Versez le vin blanc, salez légèrement et ajoutez un peu d’eau à couvert. Portez à ébullition et laissez mijoter 30 à 35 minutes. Débarrassez les ailerons et mixez jusqu’à obtenir une purée lisse. Vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez la truffe (facultatif) et réservez au froid.
Cuisson des cuisses : les cuisses vont cuire à basse température. Préchauffez le four à 90°. Pendant la cuisson de la sauce, mettez les 4 cuisses des pigeons dans un petit plat allant au four adaptée à la taille des petites cuisses. Recouvrez d’huile ou de graisse de canard fondue, ajoutez la gousse d’ail, le brin de thym et le laurier. Assaisonnez d’une pincée de fleur de sel. Enfournez et laissez cuire pendant environ 1 heure. Égouttez bien et réservez.
Dans une sauteuse saisissez les filets à feu assez vif côté peau pendant 2 minutes, retournez-les et cuisez l’autre face pendant 2 minutes de plus. Réservez ensuite sur une assiette et maintenez au chaud.
Réchauffez doucement les crosnes et les morilles dans un peu de beurre. Réchauffez la sauce et les cuisses. Chauffez une poêle à feu moyen-vif et saisir les filets côté peau 2 minutes, les retourner, baisser un peu le feu et les cuire 1 minute sur l’autre face, cette opération suffit à tiédir la viande à cœur sans la recuire). Dressez sur des assiettes chaudes, les cuisses et les filets accompagnés des crosnes et trompettes et de sauce.
