Épluchez et émincez l'oignon. Placez-le dans une petite casserole avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive et une cuillerée de miel. Faites confire à feu doux pendant 15 minutes et ajoutez une pincée de sel. Laissez caraméliser légèrement.
Émincez les champignons, mettez-les à plat dans un moule, faites-les griller au four pendant 20 minutes à 180°c avec un filet d'huile d'olive, du sel, du poivre et une cuillerée de miel.
Pendant ce temps, épluchez les carottes, coupez-les en fine julienne et faites-les blanchir 2 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les. Lavez la courgette et coupez-la également en fine julienne, ne la faites pas cuire.
Étalez vos feuilles de bricks (mettez-en deux l'une sur l'autre pour chaque personne) et garnissez le centre avec une tranche de coppa, un peu de carotte, de courgette et d'oignons confits.
Rajoutez deux tranches de chèvre et quelques morceaux de roquefort. Salez, poivrez et parsemez de thym. Finissez par les champignons grillés.
Refermez vos bricks en carrés, comme un paquet cadeau. Retournez-les (afin de les tenir bien fermées) et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Passez un coup de pinceau sur chaque brick avec un peu d'huile d'olive. Enfournez à 180°c (th. 6) pendant 30 à 35 minutes, pour une belle coloration.
