Effeuiller le chou, le laver et le blanchir 30 minutes à l’eau bouillante salée. Égoutter.
Préparer la farce : Hacher le jambon et la poitrine fumée. Y ajouter les oignons et les échalotes légèrement revenus dans le beurre, le persil haché et les feuilles de thym, la mie de pain trempée dans le lait bouilli, du sel (assez peu car le jambon est déjà assez salé), du poivre et du quatre épices. Bien mélanger et lier avec les œufs battus.
Tremper une mousseline dans de l’eau chaude et en tapisser un saladier rond d’environ 22 cm de diamètre. La faire largement déborder du saladier. Placer en croix, dans le fond du saladier, 3 tranches de lard. Puis tapisser celui-ci avec les feuilles de chou les plus larges, en les faisant se chevaucher et en les faisant dépasser du haut du saladier.
Disposer sur les feuilles la moitié de la farce. La recouvrir avec les plus petites feuilles de chou et ajouter le reste de farce. Disposer encore quelques feuilles sur la seconde couche de farce et replier la partie des grandes feuilles débordant du saladier sur le tout, pour reformer le chou. Disposer en croix, sur le sommet du chou, les 3 tranches de poitrine restantes. Resserrer la mousseline autour du chou et l’attacher avec de la ficelle, comme une aumônière.
Dans une grande marmite, faire bouillir de l’eau (environ 3 litres) avec 3 bouillon cubes de bœuf (si l’on a fait un pot-au-feu, on peut également utiliser le bouillon gras). Lorsque l’eau arrive à ébullition, y plonger le chou dans sa mousseline. Réduire le feu et cuire à petite ébullition pendant 2 heures. Retirer le chou du bouillon et l’égoutter. Lorsqu’il est refroidi, l’entreposer au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Conserver le bouillon.
Le lendemain, débarrasser délicatement le chou de sa mousseline. Éplucher les carottes et les oignons. Les couper en rondelles. Faire revenir le tout dans un grand faitout dans le beurre et l’huile. Quand les légumes commencent à dorer, les disposer sur le pourtour du faitout et faire revenir le chou au centre. Le laisser dorer environ 5 à 8 minutes, puis le retourner pour le dorer sur l’autre face. Laisser à nouveau 5 minutes, puis mouiller avec le vin blanc et 4 louches de bouillon. Assaisonner légèrement, réduire le feu, couvrir la cocotte et laisser mijoter 2 heures. Surveiller de temps en temps le niveau du liquide. S’il s’évapore rapidement, ajouter un peu de bouillon. Disposer le chou sur un plat, entouré des carottes et des oignons et servir la sauce en saucière.
