Découpez la viande en tranches épaisses. Épluchez les oignons, les carottes, coupez-les en rondelles.
Dans une cocotte, faites dorer les tranches de viande dans le beurre. Assaisonnez. Ajoutez la farine, les oignons, les carottes. Mélangez bien et laissez cuire 5 minutes tout en remuant, pour attendrir les oignons sans les colorer.
Ajoutez le vinaigre et laissez cuire 2 minutes. Puis ajoutez la bière, 50 cl d'eau, la vergeoise, le thym, le laurier, les clous de girofle et 5 tranches de pain d'épice coupées en morceaux. Portez à ébullition, couvrez puis baissez le feu pour laissez mijoter 2 heures 45.
Retirez le couvercle, augmentez le feu et faites cuire à découvert en remuant, jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié.
Faites griller les tranches de pain d'épice restantes et coupez-les en cubes.
Servez la carbonnade avec des frites et les cubes de pain d'épice grillés.
