Assaisonner de sel et poivre les filets de sandre.
Dans une casserole faire chauffer le fumet de poisson et le vin blanc et porter la casserole à ébullition en laissant cuire en léger frémissement en baissant la température.
Cuire les pavés de sandre dans le fumet de poisson et le vin blanc pendant 4 minutes.
Les sortir du bain de cuisson, les égoutter et garder au chaud.
Faire réduire le fond de cuisson aux 2/3 et ajouter la crème fraîche. Laisser de nouveau réduire, puis monter la sauce au beurre.
Dresser les filets de sandre avec les légumes de printemps et napper de sauce légèrement.
Servir le reste en saucière.
