Ingrédients
- 2 anguilles de 500 à 600 grammes
- 30 grammes de pain
- 30 grammes de beurre
- 100 grammes de farine tamisée
- 7,5 cl de marc
- 1 bouteille de vin rouge de Chinon
- 1 bouquet garni de thym laurier,persil
- 12 petits oignons grelots
- 2 gousses d'ail
- Petits lardons
- Quelques petites têtes de champignons blancs
- 15 grammes de sel fin
- 5 grammes de poivre noir en grains
Instructions
- Préparation et cuisson des anguilles :
- Dépouiller l'anguille, la découper en tronçons de dix centimètres environ de longueur. Mettre les tronçons à dégorger pendant une heure dans l'eau fraîche. Essuyer les tronçons d'anguille, les saler et poivrer puis les rouler dans la farine puis les faire revenir au beurre chaud, les dorer légèrement et les flamber alors avec deux cuillerées à soupe de marc du pays. Mouiller de vin rouge à hauteur, faire pocher doucement avec le bouquet garni sans faire bouillir, le vin doit tout juste frémir, environ 6 minutes par kilo d'anguilles, les réserver dans une petite cocotte en terre tenue au chaud. Remettre la casserole à grand feu et faire réduire le vin à moitié.
- Préparation de la garniture :
- Éplucher les oignons et les faire cuire puis glacer au beurre. Faire blanchir les lardons quelques instants à l'eau bouillante, les égoutter puis les faire légèrement rissoler.Émincer les petites têtes champignons blancs et ajouter la garniture dans le vin réduit de moitié. La laisser mijoter quelques minutes pour qu'elle prenne le goût du vin. Glacer la sauce au vin et la monter au beurre. Mettre 100 grammes de beurre dans la sauce par petites fractions.. Saler et poivrer. Verser la sauce sur les morceaux d'anguille. Accompagner le plat de quelques croûtons de pain et les frire au beurre aillé.
