Faire blanchir les olives pendant 15 secondes dans de l’eau portée à ébullition. Les égoutter et réserver.
Peler l’oignon, l’émincer et écraser la gousse d’ail .
Faire chauffer une cocotte, faire dorer les morceaux de veau et les lardons sur feu doux.Ajouter l’oignon et l’ail.
Prolonger la cuisson de 2 ou 3 minutes et saupoudrer légèrement de farine.
Mélanger pendant encore 2 ou 3 minutes et verser le vin blanc, l’anis ou les graines de fenouil. Ajouter de l’eau jusqu’à hauteur de la viande et incorporer 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et le bouquet garni.
Saler et poivrer.
Laisser mijoter en remuant délicatement de temps en temps pendant 1h30.
Ajouter les olives et prolonger la cuisson de 30 minutes.