Faites dissoudre le sel dans l'eau. Versez sur le levain et mélangez. Incorporez les farines et malaxez pendant 5 min. Laissez reposer la pâte en boule dans un saladier pendant 10 minutes.

Incorporez de l’air dans la pâte : faites un creux en profondeur dans la pâte par le dessous sans la déchirer, repliez-la et recommencez 4 ou 5 fois.

Couvrez et laissez reposer dans un saladier 2 à 3 heures.

Aplatissez la pâte et repliez-la sur elle-même. Formez une boule et déposez-la dans un saladier, fermeture de la boule vers le haut. Laissez reposer 1 à 2 h.

20 minutes avant la fin, faites chauffer le four à 250 °C avec un récipient rempli d’eau.

Farinez légèrement la pâte et réalisez des incisions au couteau sur la partie supérieure de la boule et enfournez 40 à 45 minutes.