Laver la choucroute dans plusieurs eaux, bien l’égoutter et la presser pour en extraire toute l’eau et rincer le carré de porc à l’eau froide.
Dans une cocotte en fonte émaillée ou, mieux, une cocotte en terre faire fondre le saindoux et laissez blondir les deux oignons émincés.
Disposer une couche de choucroute, ajouter le lard, le carré de porc et le jambonneau, déposer un sachet de toile contenant les gousses d’ail, le laurier, les baies de genièvre, les clous de girofle et les graines de coriandre.
Poivrer, mais salez très légèrement.
Couvrir avec une autre couche de choucroute. Mouiller avec le vin blanc et un verre d’eau ou de bouillon et poivrer à nouveau.
Couvrir la cocotte. et laisser cuire doucement pendant au moins deux heures, 20 minutes avant de servir, faire bouillir les pommes de terre avec leur peau.
Au dernier moment, faire pocher les saucisses de Strasbourg et les quenelles de foie et faire griller les saucisses blanches.
A la fin de la cuisson, bien égoutter bien la choucroute, retirer le sachet contenant les épices et dresser sur un plat de service.
Disposer par-dessus le lard et le carré de porc coupé en tranches, les saucisses, les quenelles.
Les entourer de pommes de terre.
Servir très chaud.
