Matelote du Ried

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Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 40 minutes
Portions: 6 personnes

Ingrédients

  • 2,5 kilos de brochet sandre, tanche, anguille, perche ou lotte de rivière
  • 100 g de beurre
  • 1 clous oignon piqué dede girofle
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 gousse d’ail
  • 2 échalotes
  • 150 g de champignons de Paris frais
  • 25 cl de Sylvaner ou de Riesling d'Alsace
  • 25 cI de crème fraîche
  • 2 jaunes d’œuf
  • 50 g de farine
  • Le jus de 1/2 citron
  • persil

Instructions

  • Dépouiller l'anguille de sa peau,
  • Ébarber, écailler tous les poissons, vider et lavez Les égoutter,
  • Puis les tronçonner en pièces de 70 à 80 g.
  • Cuisson :
  • Dans un sautoir, faire blondir les échalotes ciselées dans 50 g de beurre frais et placer les morceaux d'anguille,
  • Ajouter le vin blanc, l'oignon piqué, le laurier, la gousse d’ail écrasée,
  • Puis mouiller d'eau froide jusqu'à hauteur du poisson, Saler et poivrer, laisser mijoter à couvert pendant 10 minutes,
  • Ajouter ensuite en premier les morceaux d'anguille puis les tronçons de sandre, tanche, perche ou lotte de rivière et terminer en incorporant les champignons émincés et le jus du 1/2 citron,
  • Laisser cuire environ 10 minutes.
  • Préparation de la sauce :
  • Retirer les morceaux de poisson et les champignons, les disposer dans un plat de service et réserver au chaud,
  • Filtrer le fond de cuisson et le faire réduire d'1/3,
  • Pendant ce temps, confectionner un roux blanc avec 50 g de farine et autant de beurre pour lier le litre et demi de fond de matelote, Mélanger séparément la crème fraîche et les jaunes d’œuf. Dès l'épaississement du velouté, incorporer le mélange crème et jaunes d’œuf hors du feu, rectifier l'assaisonnement,, Napper les morceaux de poisson et les champignons de la matelote de cette sauce,
  • Servir très chaud, garnir de croûtons frits, saupoudrer le plat de persil haché et accompagner de nouilles d'Alsace fraîches.