La marinade :
Prendre un bac, disposer les chairs, avec tous les éléments de la marinade et les recouvrir avec le vin.
Ajouter l'huile, 2 clous de girofle, 12 grains de poivre noir.
Couvrir le bac et le mettre au frais en remuant de temps en temps pendant la durée de la macération du tout pendant 24 heures.
Le lendemain :
Verser dans une passoire la marinade.
Réserver tous les résidus et le vin.
Bien égoutter à fond les morceaux de sanglier.
Dans une cocotte,. faire fondre 2 cuillères à soupe de saindoux, faire revenir la viande sans la faire rissole et saupoudrer de 2 cuillères à soupe de farine tamisée. Bien remuer sur feu vif pour enrober tous les morceaux.
Mouiller avec le liquide de la marinade et
recouvrez d'eau froide pour recouvrir toutes les chairs. L'eau et le vin doivent dépasser les ingrédients de 5 cm environ, amener à ébullition en remuant. Baisser le feu et couvrir le plat.
Enfermer dans un nouet, une (compresse) tous les aromates retenues dans la passoire, l'ajouter au milieu du plat.
Cuire 1h 30 environ, à petit frémissement et retirez le nouet, le presser pour en extraire les sucs.
Rectifiez l'assaisonnement.
Ajouter une pincée de muscade, puis le sang, conservé au frais, le délayer avec un peu de sauce et le verser lentement en remuant et réchauffer sans atteindre l'ébullition.
A part, on aura cuit les petits oignons au beurre avec juste assez d'eau pour les baigner.
Lorsque toute l'eau sera évaporée, ajouter le sucre semoule pour les glacer et laisser colorer et en orner le plat de service
