Séparer le corps des crabes de leurs carapaces et les décortiquer.
Couper l’extrémité des pattes.
Fendre les crabes en deux, puis chaque morceau encore en deux, casser les pinces à l’aide d’un couteau.
Couvrir d’eau froide et faire la marinade avec le poivre, le sel, l’ail haché et le petit morceau de piment rouge antillais concassé.
Couper le citron vert en quartiers, presser le jus, garder les zestes dans la marinade.
Mélanger le tout. et réserver au réfrigérateur pendant un minimum de 4 heures.
Couper le lard fumé en petits dés, évider les crabes.
Chauffer l’huile d’arachide sur feu doux.
Faire rissoler la cive, le persil plat, l’échalote, le thym, l’oignon, la concassée de tomate, mélanger.
Incorporer la graisse de crabe avec les dés de poitrine fumé.
Saupoudrer de poivre blanc, de cumin, de clous de girofles et d’ail haché.
Saler modérément et ajouter une pointe de piment rouge antillais.
Fendre une feuille de bois d’Inde ou deux feuilles de laurier.
Disposer les morceaux de crabe, toujours sur feu doux. Mouiller avec deux louches de marinade, couvrir à hauteur d’eau.
Cuire pendant 10 à 15 minutes sur feu doux., ajouter le curry et l’huile d’olive et incorporer le riz Thaï préalablement lavé et égoutté. Mélanger.
Ajouter délicatement le piment antillais, parsemer de jus de citron vert, mélanger délicatement et cuire sur feu doux pendant 15 minutes et à couvert.
Dresser le matoutou de crabe avec le riz et sa garniture et placer le piment pour la décoration
