Ficeler la langouste sur une planchette bien à plat, les antennes ramenées en arrière.
Remplir d'eau une grande marmite, ajouter une poignée de gros sel.
La porter à ébullition, ajouter le bouquet garni et plonger y la langouste.
La laisser cuire de 15 à 20 minutes à gros bouillons.
La sortir et la laisser refroidir, toujours ficelée à plat sur sa planchette, l'égoutter la tête en bas.
Préparer une sauce mayonnaise.
La préparer avec le jaune d’œuf et la moutarde, du sel et du poivre et l'huile de tournesol, incorporer en fouettant.
Préparer également la gelée suivant le mode d'emploi.
Lorsqu'elle est prise, incorporer 2 ou 3 cuillerées à soupe de gelée à la mayonnaise, réserver.
Déficeler la langouste une fois qu'elle est refroidie.
Puis, couper la peau du ventre pour extraire toute la queue sans abîmer la carapace.
Détailler des médaillons bien réguliers dans cette queue, couper le reste de la chair en petits dés.
Égoutter soigneusement la macédoine de légumes.
Lui ajouter les dés de chair de langouste.
Puis, mélanger le tout avec la mayonnaise collée à la gelée et répartir cette préparation dans des ramequins.
Gardez au frais.
Garnir un plat de service de feuilles de laitue en chiffonnade. poser la langouste, la tête soulevée par la demi-pomme masqués de laitue.et la badigeonner de gelée.
Disposer les médaillons de langouste par-dessus et les coller avec un peu de gelée.
Puis, les enduire également de gelée.
Faire cuire les œufs durs, les écaler, couper les en rondelles.
Laver les tomates et les éplucher à l'eau bouillante, couper en rondelles.
Disposer œufs durs et tomates alternés en décor autour de la langouste, ajouter les olives noires dénoyautées en garniture.
Ajouter enfin les ramequins réservés.
Les démouler et les coller autour de la langouste.
Servir bien frais avec le reste de la mayonnaise en saucière.
