Faire chauffer l'huile avec la moitié du beurre dans une poêle.Faire revenir les tournedos 3 à 4 minutes de chaque côté, en les retournant avec une spatule, saler et poivrer.
Une minute avant la fin de la cuisson, enlever la ficelle et le ruban de barde qui entourent la viande. Rouler les tournedos dans le jus de cuisson pour colorer le tour protégé par la barde.
Poser les tournedos sur une assiette et les tenir au chaud.
Déglacer les sucs de cuisson avec le jus de veau, faire réduire rapidement de moitié.
Hors du feu, ajouter le Madère, le jus rendu des tournedos et le reste de beurre.
Dresser les tournedos sur les tranches de pain grillé.
Recouvrir chaque tournedos d'une escalope de foie gras.
Servir les tournedos Rossini accompagnés de la sauce Madère en saucière et d'une poêlée de petits légumes.
