Dans le récipient du robot, verser la farine, le sucre la levure et le sel. Ajouter les trois œufs et pétrir 3 minutes à vitesse lente avec le robot muni du crochet à pétrin.

Une fois qu'une boule s'est formée, incorporer le beurre ramolli coupé en morceaux et pétrir à vitesse moyenne pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit élastique et se décolle des parois.

Couvrir d'un torchon et laisser pousser 1 h (2 h pour ma part) de façon à ce que la pâte double de volume.

Ce temps de pousse passé, dégazer la pâte (former une boule que vous taperez du poing sur toute sa surface afin de chasser l'air), former un boudin, filmer et réfrigérer 2 heures afin qu'elle durcisse (la pâte peut être préparer la veille).

Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser réchauffer pendant 15 minutes avant de la travailler.

Diviser la pâte en morceaux de 50 grammes environ. Façonner avec chaque morceaux deux boules, une plus grosse pour le corps et une plus petite pour la tête.

Placer les plus grosses boules dans les empreintes du moule et faire un trou à l'aide de l'index. Placer les petites boules dans ce trou et laisser pousser 2 h à température ambiante. Préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner les brioches avec un jaune d’œuf battu mélangé à une cuillère à café de lait puis enfourner 10 à 12 minutes (en surveillant en fin de cuisson.) Laisser tiédir avant de démouler.