Mille feuille de croustillant d’aubergine au pélardon sur son coulis de tomate au basilic

Éplucher les aubergines et les couper en tronçons d'environ 2 cm. Les tremper dans la farine, dans les œufs préalablement battus puis dans la chapelure.

Faire cuire sur les deux faces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer.

Couper les pélardons en deux, les faire fondre dans une poêle pour les rendre crémeux.

Émincer les tomates, les oignons et l'ail. Faire mijoter le tout dans une casserole à feu doux. Saler, poivrer. Ajouter en fin de cuisson quelques feuilles de basilic. Mixer le tout.

Dressage :

Disposer une tranche d'aubergine panée puis le demi pélardon fondu et recommencer à la manière d'un mille feuille. Pour finir, disposer le coulis autour du mille feuille.

Agrémenter de quelques lamelles d'aubergines grillées, d'une tomate cerise et d'une feuille de basilic.