Coupez les betteraves en 4 et faites les cuire dans une casserole d’eau 30 minutes environ. Vérifiez avec un couteau qu’elles sont cuites, la lame doit s’enfoncer facilement.
Faites cuire dans une autre casserole les carottes pelées, lavées et coupées en dés 10 minutes.
Épluchez et coupez les oignons en fines lamelles.
Préparez la mayonnaise : mettez dans un grand bol un jaune d’oeuf et la moutarde, mélangez bien. Laissez remonter à température 5 ou 10 minutes.
Avec un petit batteur ou un fouet, ajoutez l’huile tout doucement en filet et battez continuellement jusqu’à ce que vous ayez une bonne consistance de mayonnaise, réservez au frigo.
Faites cuire 2 œufs. Plongez les délicatement dans l’eau à ébullition et laissez-les cuire 10 minutes puis écalez-les, coupez-les en morceaux.
Dans un plat ou un cercle, déposez les betteraves puis les carottes, les oignons, les harengs fumés coupés en petits morceaux, les œufs et la mayonnaise en faisant plusieurs couches.