Faire tremper les haricots secs dans une grande quantité d'eau froide pendant 12 heures, à température ambiante.
Les rincer et les faire bouillir dans une grande quantité d'eau pendant 15 minutes dans une grande marmite, à couvert, les égoutter et jeter l'eau.
Pressez les gousses d'ail, couper les oignons en dés, couper les carottes en rondelles, ciseler le céleri et le persil, hacher et épépiner les tomates.
Chauffer l'huile d'olive dans une grande marmite en fonte ou une cocotte, faire suer les oignons et l'ail à feu doux puis ajouter tous les autres ingrédients et couvrir de l'eau bouillante, saler et poivrer.
Commencer la cuisson à feu fort pendant 5 minutes dès la reprise de l'ébullition.
Baisser ensuite le feu à moyen/doux et laisser mijoter pendant 2 heures à couvert.
Ajouter de l'eau bouillante en cours de cuisson si nécessaire.
Vérifier la tendreté des haricots qui doit être parfaite. Augmenter le temps de cuisson si nécessaire.
Servir chaud, avec un filet de jus de citron et du persil.
