Faire cuire les pommes de terre non pelées 25 minutes environ dans le panier d’un cuit vapeur.
Peler les chaudes puis les passer au moulin à légumes avec la grille fine.
Délayer la levure dans 5 cl d’eau tiède
Mettre la totalité de la farine de seigle et un peu moins des 2/3 tiers de la farine de blé, creuser un puits, mettre à l’intérieur la purée de pommes de terre tiédie et la levure. Mélanger en incorporant peu à peu la farine et 15 cl d’eau tiède. Pétrir la pâte obtenue à la main , en incorporant le sel et le reste de la farine, jusqu’à ce qu’elle soit souple et brillante en rajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Ramasser la pâte en boule, la mettre dans un saladier et la couvrir d’un torchon humide et laisser lever 4 heures à température ambiante.
Préchauffer le four Th7 (210 °C)
Piquer la pâte du pain avec une fourchette et cuire 50 minutes puis laisser refroidir sur une grille.