Réalisation de la ganache au chocolat :
Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
Faites chauffer la crème et versez en trois fois sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’une maryse et réservez à température ambiante.
Réalisation du biscuit cuillère :
Fouettez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume, ajoutez le zeste d’orange puis incorporez délicatement la farine et la fécule tamisées.
Battez les blancs en neige et quand il deviennent bien mousseux ajoutez le sucre restant et faites meringuer puis incorporez délicatement les blancs en neige au mélange.
Faites cuire les biscuits cuillères pour obtenir 6 disques de biscuit, dans 2 cercles de 18 cm en 3 fournées.
Mettez environ 80 grammes de pâte à gâteau dans chaque cercle.
Faites cuire 10 à 12 min à 180°C, le biscuit doit être doré et moelleux, lavez les cercles et renouvelez l’opération.
Réalisation de la pâte sucrée :
Mélangez le beurre pommade, le sucre et le sel dans un saladier pour obtenir une crème, incorporez le jaune d’œuf, ajoutez la farine et amalgamez rapidement, si la texture est trop sèche ajoutez un peu d’eau et
étalez finement puis coupez un cercle de 18 cm.
Formez une boule homogène aplatissez-la en une galette. Entourez de film alimentaire et placez au réfrigérateur environ 30 minutes.
Placez sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de cuisson.
Tracez sur la pâte douze parts identiques à l’aide du dos d’un couteau et faites cuire 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 165°C.
A la sortie du four faites couler le caramel et découpez immédiatement les douze parts avant que le caramel ne durcisse.
Réalisation du caramel :
Dans une casserole mettez le sucre, l’eau et le sirop de glucose et portez à ébullition, lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée sortez du feu et versez immédiatement sur le biscuit.
Montage :
Etalez une fine couche de ganache au chocolat sur un biscuit cuillère, posez un autre biscuit dessus recouvrez de ganache, renouvelez l’opération avec tous les biscuits.
Recouvrez ensuite tout le gâteau de ganache sur les côtés et le dessus. Réservez un peu de ganache pour le décor final.
Sur le rebord du gâteau pochez douze rosaces de ganache à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée. Disposez dessus les parts de pâte sucrées recouvertes de caramel de façon à former une hélice.
Finissez avec une rosace de ganache au centre du gâteau.
