Ingrédients
- 3 filets de lotte
- 2 aubergines
- 30 g de miso rouge 1 pincée de sancho 1 ail
- Thym Laurier Romarin Huile d’olive
- 1 feuille de shiso rouge
- 5 prunes salées umeboshi
- 200 g d’algues dulse 100 g de sucre
- 20 cl de vinaigre blanc 20 cl d’eau
- 4 g d'agar-agar
- 100 g de jaunes d’œufs 60 g de mirin
- 60 g de miso rouge 60 g de saké
- 15 g de sucre
Instructions
- Nettoyer les filets au couteau pour retirer la pellicule de gras et le sang qui reste.
- Rouler la lotte dans du film alimentaire (double épaisseur) puis la pocher dans une casserole d’eau
- chaude à 80 °C pendant 2 minutes, baisser ensuite la température à
- 60 °C et la laisser encore
- 5 minutes. Laisser reposer puis découper en tronçons.
- Crème d’aubergine
- Couper les aubergines en deux, quadriller l’intérieur avec un couteau et badigeonner d’huile
- d’olive.
- Dans un plat, déposer les aubergines, chair vers le haut. Ajouter l’ail en chemise dans le plat,
- saupoudrer de thym, romarin et laurier. Faire rôtir au four à 180 °C pendant 30 minutes.
- Récupérer la chair à l’aide d’une cuillère à soupe. Mixer la chair avec le miso et le sancho.
- Passer au tamis.
- Condiment de shiso rouge
- Dénoyauter puis concasser les prunes.
- Ciseler la feuille de shiso. Mélanger ensemble.
- Gel de dulse
- Rincer l’algue à l’eau claire. Mélanger les liquides et le sucre. Porter à ébullition puis ajouter
- les dulse.
- Laisser mariner une nuit. Ajouter l’agar-agar, mixer et porter à ébullition. Verser sur une plaque,
- laisser saisir puis mixer avant de verser en burette.
- Crème de jaunes d’œufs-miso
- Chauffer à la casserole le mirin et le saké. Laisser l’alcool
- s’évaporer pendant 5 minutes. Ajouter le sucre, le miso et les jaunes d’œufs en chauffant toujours
- à feu doux. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte crémeuse.
- Dressage
- Déposer dans le fond du bol, la crème d’aubergines. Déposer
- 3 tronçons de lotte par personne. Ajouter une noix de crème de jaunes d’œufs, le condiment de shiso
- et quelques points de gel de dulse.
- Herbe pour accompagner
- Shiso rouge
