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dimanche, 23-Jan-2022 23:01:34 CET

La cuisine corse

La gastronomie corse est étroitement liée aux principaux produits du terroir : la culture des oliviers, de la vigne, de la châtaigne et des agrumes, la charcuterie de porc, le lait et le fromage de brebis, comme celui de chèvre. C’est traditionnellement une cuisine de montagnards même si les produits de la pêche sont devenus plus importants, essentiellement grâce à la disparition du paludisme des côtes et à la tradition corse d’ostréiculture et de mytiliculture héritée des Romains. Il existe en Corse deux types d’huiles d’olive. L’une est plus verte ; elle est produite en décembre et janvier, à partir d’oliviers jeunes et d’olives en début de maturation. L’autre est une huile jaune, propre à la culture corse ; elle est faite à partir des olives ramassées sous des arbres centenaires vers le mois de mai.
Fromages traditionnels corses (cuisine corse).
Objets publicitaires pour le “Cap Corse Mattei”.
Parmi les spécialités, il faut noter :
  • les boissons alcoolisées, dont :
    • le Cap Corse, qui est un apéritif à base de vin et d’une plante médicinale, le quinquina. Les marques les plus connues sont le Cap Corse Mattei et le Cap Corse Damiani
    • le Pastis Dami ;
    • les digestifs : eau de vie, liqueur de myrte, de châtaigne, de cédrat, d’arbouse, etc.
    • la bière corse à la châtaigne : la Pietra ;
    • le whisky corse P&M ;
    • les vins rouges ou blancs regroupés sous la dénomination vin de Corse (AOC) ;
  • la charcuterie corse : le prisuttu, la coppa, le lonzu, le figatellu, la salciccia, u salamu ;
  • les fromages corses : le Bastilicacciu, le Calinzanincu, le Niulincu, le Sartinesu, le Venachese, la tomme corse ;
  • le brocciu, fromage frais de brebis ;
  • les beignets (fritelli dans le Nord de l’île, friteddi dans le Sud) de brocciu (fromage de lait caillé de brebis) ;
  • le migliacciu, préparation salée à base de fromage de chèvre ou de brebis ;
  • les sardines à la bastiaise ;
  • la pulenda, une polenta de farine de châtaigne ;
  • les nicci, crêpes à base de farine de châtaigne ;
  • le cabri en sauce (avec sa polenta de farine de châtaigne) ;
  • le civet de sanglier ;
  • les canistrelli, biscuits parfumés au citron, à l’anis, à la châtaigne, au vin, ou nature ;
  • les oliose, biscuits à l’huile d’olive (Balagne)
  • la tourte de farine de châtaigne, les falculelle, le fiadone ou le pastizzu, les crustulle ;
  • le pestu : sauce au basilic se mariant avec divers ingrédients selon les régions de Corse ;
  • les aubergines farcies : demi-aubergines farcies de viande hachée et d’ail, gratinées au four et servies avec une sauce tomate et basilic ;
  • les miels AOC de Corse.
Au temps des Romains, « les Corses se nourrissent principalement de lait, de viande et de miel. Nous sommes dans un pays de simple culture… Le miel corse que les matrones romaines utilisaient pour faire disparaître les taches de rousseur devait être fourni, au lieu et place de la monnaie, pour le paiement des impôts ».