Faire cuire le magret fourré à la cocotte pendant 30 minutes. Laisser refroidir et envelopper dans du papier transparent, bien le serrer et mettre au frais.

Faire un bouillon d'eau, thym et huile d'olive ; faire bouillir, y mettre les rates, faire bouillir encore 5 minutes et laisser couvert jusqu'à cuisson complète, réserver, laisser refroidir et mixer. A réchauffer à la poêle lorsque les assiettes sont prêtes.

Le lendemain, découper le magret et le réchauffer au four, poêler les pommes de terre parfumées.

Disposer dans des assiettes chaudes une tranche de magret au foie gras 2 pommes de terres grillées, un cèpes et la compotes de cèpes.