Préparation de l'halloumi :

Couper l'halloumi en tranche, saupoudrer les herbes et verser l'huile d'olive et laisser reposer au moins 30 minutes.

Préparation du zaalouk :

Laver les aubergines, retirer la queue puis les couper en quatre dans le sens de la longueur. A l'aide d'un pinceau les enduire d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et les enfourner pour 15 minutes de cuisson à 180°c.

Couper les tomates en cubes, peler l'ail, retirer le germe et l'émincer finement.

Dans une cocotte, chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive, y faire fondre les cubes de tomates. Ajouter l'ail, le cumin, le paprika et le piment de Cayenne. Laisser compoter une dizaine de minutes.

Couper les quartiers d'aubergines cuits au four en petits morceaux et les incorporer aux tomates, mélanger et laisser cuire au feu doux pendant 30 minutes. Saler et poivrer.

En fin de cuisson, ajouter le persil finement coupé.

Chauffer un gril ou une plancha.

Huiler légèrement et y faire griller les tranches d'halloumi., donner quelques tours de moulin à poivre et parsemer de menthe ciselée.