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Soleil Noir (gâteau au chocolat belge)

Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 day 1 heure 25 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Belgique
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • Pour le pain de Gênes:
  • 100 grammes de sucre glace
  • 50 grammes de fécule de pommes de terre
  • 100 grammes de poudre d’amandes
  • 60 grammes de cacao noir
  • 7 œufs
  • 75 grammes de beurre
  • 10 cl de liqueur d’orange
  • 20 grammes de sucre vanille
  • 1 pot de 400 grammes de marmelade d’orange avec écorces
  • Pour la couverture du gâteau au chocolat :
  • 20 grammes de crème
  • 300 grammes de chocolat amer
  • Pour le sirop :
  • 150 cl grammes de sucre glace et 20de vieux rhum que vous mélangez en chauffant très légèrement dans un petit récipient
  • Pour les zestes d’orange confits:
  • 1 orange à peau épaisse
  • 25 cl d’eau
  • 125 grammes de sucre semoule
  • 10 cl de sirop de grenadine
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace

Instructions
 

  • Préparation du pain de Gênes :
  • La veille, préparer le pain de Gênes
  • Dans un saladier, versez le sucre, la fécule, le cacao (bien tamisé), la poudre d’amandes, cinq jaunes d ’œufs deux œufs entiers, mélanger à la spatule sans trop travailler pour que la pâte reste légère.
  • Ajouter le beurre fondu, le sucre vanillé, la liqueur d’orange
  • Préparez les zestes confits: lavez l’orange, prélevez les zestes avec un couteau économe, coupez en fines lamelles.
  • Faites bouillir l’eau dans une petite casserole avec le sucre, le sirop de grenadine et les zestes.
  • Portez à ébullition puis laissez frémir et faites réduire des deux tiers. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.
  • Récupérez les zestes, placez-les sur une plaque antiadhésive, roulez-les dans le sucre fin et faites sécher sur une grille très fine.
  • Le jour même :
  • Préchauffez le four à 180°C
  • Battez les 5 blancs d’oeufs en neige ferme avec une cuillerée à café de sucre glace, incorporez immédiatement à la pâte (préparée la veille) en la soulevant délicatement.
  • Versez le tout dans un moule rond de 24 com de diamètre à paroi amovible, beurré et fariné, et faites cuire au four pendant 45 minutes.
  • Laissez refroidir sur une grille et démoulez.
  • Quand il est froid, découpez le pain de Gênes en disques fins en utilisant un couteau scie long et bien tranchant.
  • Reprenez le moule à paroi amovible. Placez un disque dans le fond et imbibez abondamment à l’aide d’un pinceau avec le sirop au rhum
  • Préparez la ganache dans une casserole à gros fond : faites chauffer la crème fraîche jusqu’à ébullition, laissez refroidir un peu, ajoutez alors, hors du feu, le chocolat cassé en morceaux pour qu’il fonde. Parfumez avec la vanille et mélangez doucement pour obtenir une pâte souple. Réservez sur la casserole à eau chaude
  • Avec une grande spatule métallique, tartinez largement le disque de gâteau du fond déjà imprégné de rhum avec du chocolat fondu. Couvrez avec un deuxième disque.
  • Faites chauffer la marmelade dans une petite casserole avec 15 cl d’eau, mélangez jusqu’à ce que la confiture devienne souple.
  • Passez au pinceau une couche de rhum sur le deuxième disque, puis tartinez avec une couche de confiture d’oranges. Procédez de la même façon avec les autres disques.
  • Couvrez le dernier avec le reste de la ganache au chocolat : avec la spatule, créez des petites vagues dans le chocolat en procédant comme suit: enfoncez légèrement le bout de la spatule et retirez d’un coup sec en tournant légèrement le poignet. Il se formera un petit creux et une crête. Couvrez toute la surface de la même manière.
  • Retirez le gâteau du moule, tartinez les parois avec le reste du chocolat en égalisant bien. et décorez le centre avec les zestes d’orange confits.
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