Préparez la farce : hachez les viandes, échines, poitrine, foies de volaille et lard gras.

Mélangez-les dans une terrine avec les échalotes et l’ail haché, le cognac et l’œuf cru.

Assaisonnez de sel, de poivre, de feuilles de thym et d’une pincée de 4-épices.

Mélangez bien tous les éléments pour rendre la farce homogène.

Écalez les œufs durs, coupez les extrémités de chaque œuf, roulez-les dans les fines herbes hachées étalées sur une feuille de papier.

Partagez en deux la pâte à foncer. Étalez au rouleau en 2 abaisses de pâte rectangulaire.

Posez la première abaisse sur la plaque du four beurrée et humidifiée.

Placez une des bardes par-dessus et recouvrez-la de la moitié de la farce, installez les œufs, rangés les uns derrière les autres.

Couvrez avec le reste de farce.

Appliquez par-dessus la seconde barde pour bien enfermer la farce. Posez la seconde abaisse de pâte sur le pâté, passez un pinceau mouillé d’eau sur tout le bord du pâté, pressez avec les doigts pour bien souder les deux abaisses.

Rassemblez les chutes de pâte, abaissez-les en une bande étroite que vous appliquerez avec vos doigts mouillés sur la jointure des deux abaisses.

Dorez la pâte au jaune d’œuf, pratiquez une cheminée au milieu pour y introduire un petit rouleau de papier qui maintiendra l’ouverture.

Faites cuire à four chaud (th. 7-8) pendant 25 minutes, puis diminuez l’intensité du four et continuez la cuisson pendant encore 25 minutes (th. 5-6).

Servez tiède ou froid avec une salade.