Monder les tomates ( les mettre quelques minutes dans l'eau bouillante) les peler et les épépiner.

Faire fondre le lard dans une casserole, ajouter les légumes coupés en dès mirepoix, le thym, le laurier. Faire rissoler 3 minutes et dégraisser.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter le roux blanc et le fond brun de veau. Cuire 2 heures en écumant et en dégraissant fréquemment.

Passer au chinois et ajouter le concentré de tomates, les tomates et cuire encore 1 heure.

Passer à nouveau au chinois et conserver au froid.