Pelez et coupez les pommes en quartiers. Mettez les dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau. Couvrez et laissez les cuire sur feu doux environ 20 minutes.
Pressez le citron. En fin de cuisson des pommes, ajoutez 80 g de sucre et le jus de citron. Mélangez bien et passez la compote au mixeur pour obtenir une texture légère.
Préchauffez le four à 210°C. Montez les blancs d’œufs en neige, incorporez le reste du sucre petit à petit.
Remplissez de compote des verres allant au four. Finissez avec les blancs en neige à la poche à douille (ou à la main). Enfournez 5 minutes.