Demandez à votre poissonnier de dépouiller et de vider les anguilles.
Découpez les en tronçons de 6 à 7cm. Nettoyez et coupez les champignons. Découpez la poitrine en lardons. Faites chauffer l'huile dans une casserole, mettez y les anguilles à rissoler, puis ajoutez les lardons, les champignons, les oignons et l'ail émincés.
saupoudrez de farine, mélangez. Versez le cognac chauffé et flambez. Ajoutez ensuite le vin et le bouquet garni sel et poivre.
Couvrez et laissez mijoter 40mn à feu doux. Vérifiez l'assaisonnement puis servez la matelote avec les croûtons frits dans un peu d'huile.-