Le ragoût de viande :
Couper l'agneau en cubes.
Peler et émincer l'oignon. Le faire dorer dans le beurre dans une sauteuse.
Ajouter cannelle, laurier, cardamomes, et girofle, les faire revenir 1 min., puis retirer du feu. Ajouter la viande, le yaourt, ail, gingembre,piment en poudre, cumin, coriandre, curcume et sel. Couvrir et mettre de côté. le riz : Verser 2.2 à 2.7 litres d'eau froide dans une casserole, ajouter le riz, cumin, cannelle, laurier et sel.
Placer sur feu modéré et cuire 5 min. à partir de l'ébullition, jusqu'à ce que le riz ait absorbé une partie du liquide et qu'il soit à moitié cuit. L'égoutter dans une passoire. garniture : peler et émincer l'oignon. Faire frire l'oignon jusqu'à bien doré dans le beurre dans une sauteuse, puis le retirer du feu.
Laver les piments, les couper en 2, retirer les graines et le pédoncule, hacher la pulpe.
Dissoudre le safran dans 1 cs d'eau chaude. Réserver Allumer le four 4½, 160 C, 325 F. Verser le contenu de la sauteuse dans une grande cocotte munie d'un couvercle en l'étalant uniformément.
Recouvrir cette couche de viande d'une couche de riz, puis arroser le tout de jus de citron et de lait et parsemer le dessus d'oignon frit, de piment et de coriandre ciselée. Creuser 3/4 trous avec le manche d'une cuillère en bois de façon à ce que la vapeur puisse s'échapper, puis verser le safran et couvrir. Mettre au four et laisser cuire 45 min. Mélanger, puis retirer le laurier et la cannelle avant de servir. Vous pouvez ajouter quelques d'eau kewra ou d'eau de rose au safran pour parfumer ce biryani.