Tailler les pommes en 4 quartiers, et les peler en laissant un mince filet de peau en bordure, citronner.

Faire chauffer le cidre avec le sucre.

À la première bulle, plonger les pommes et pocher à très petits frémissements pendant 20 minutes.

Retirer les pommes et réserver au chaud.

Incorporer la poudre de noisette, le romarin, les anis étoilés et les raisins dans le cidre de cuisson, et réduire des 3/4.

Incorporer doucement la crème fraîche, parfumer au Calvados et verser cette sauce parfumée sur les fruits.