Grattez et lavez les queues de porc. Découpez-les en morceaux.
Coupez la viande de bœuf et la poitrine fumée en petits dés. Faites cuire l'ensemble ,dans un grand volume d'eau pendant 20 minutes environ pour les déssaler.
Coupez le fruit à pain en 4.Pelez-le, ôtez le cœur puis coupez-le en petits dés.
Pelez et coupez le giraumon en petits dés.
Épluchez les cives. Hachez-les, ainsi que le persil. Pelez et pilez 2 gousses d'ail. Puis, dans une cocotte, faites-les revenir dans un peu d'huile avec le thym et un peu de piment haché.
Versez les dés de fruit à pain et de giraumon. Mélangez bien. Mouillez avec un peu d'eau, remuez. Augmentez le volume d'eau au fur et à mesure ( environ 1,5 l d'eau).
Ajoutez ensuite les morceaux de viandes et 1 gousse d'ail écrasée, laissez mijoter 40 minutes à couvert.
En fin de cuisson, ajoutez la dernière gousse d'ail écrasée, ainsi que le jus de citron.