Peler, hacher les échalotes et dans une casserole verser le champagne les échalotes. Faire réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une purée, poivrer puis laisser tiédir.
Passer la sauce au chinois pour extraire le jus puis mettre au bain marie. Incorporer la crème fraîche et le beurre coupé en morceaux.
Fouetter jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et mettre la casserole sur feu doux puis incorporer les dés de beurre par fractions, en fouettant.
Enlever du feu dès que la sauce est devenue onctueuse.