Préparation : la veille au soir : saler et poivrer l'intérieur des cailles puis y ajouter une gousse d’ail non épluchée. Ajouter quelques brindilles de thym frais et arrosée d'un filet d'huile d'olive. Filmer l'ensemble et rentrer le tout au frigo pour la nuit.

Le jour même : préparer les courgettes. Couper un peu le fond de manière à ce qu'elles tiennent bien droit puis couper le haut aux deux- tiers, et avec une petite cuillère retirer les trois quarts de la chair en faisant bien attention de ne pas percer le fond. Faire cuire les courgettes à l’envers ainsi que les couvercles dans un cuit-vapeur pendant 10 minutes.

Faire fondre une cuillère à soupe de graisse de canard et y faire revenir l'oignon haché et le jambon cru, ainsi que les intérieurs des courgettes. Saler, poivrer. Mixer cette farce. Ajouter l’œuf, la crème, le curry, l’ail et le persil hachés. Saler et poivrer légèrement. Dans un plat allant au four installer les courgettes. Les remplir aux 3/4 puis compléter avec les olives, mettre les couvercles sur les courgettes, ajouter le bouillon de volaille mettre au four 35 minutes thermostat 8 ( 250°C). Lorsqu'elles seront cuites, l'intérieur aura pris la consistance d'une crème épaisse.

Sortir les cailles du frigo, les retirer de leurs films. Dans une poêle, Faire fondre une cuillère à soupe de graisse de canard et faire cuire vos cailles 15 minutes sur chaque cuisse et 8 minutes sur leur forme initiale. Flamber au cognac.

Débarrasser les cailles rôties de la poêle. Retirer les gousses d'ail de l'intérieur et les écraser dans la poêle. Ajouter un verre de bouillon de volaille et un peu de thym. Porter à ébullition sur le feu puis passer au chinois. Ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche. Tester l'assaisonnement.

Mettre au centre du plat les 4 courgettes farcies et, autour les filets, les cuisses et les ailes des cailles. Arroser le tout de la sauce obtenue. Servir le reliquat dans une saucière.