Une fois nettoyé, la tête est placée dans une casserole, couvrir d'eau froide et mettre sur le feu.

Quand il s'est retiré vague de mousse et laisser bouillir à feu doux, jeter l'oignon, la carotte, le céleri, le sel, le poivre, le persil, le laurier.

De gauche à être bouilli jusqu'à dire. Lorsque la viande facilement séparé de l'os.

Drainé, peler la chair des os et devrait cube en petits morceaux.

Dans une casserole jetée gras, moins de sauce et le jus obtenus à partir de l'ébullition de la tête.

Lorsque le liquide a mijoter, ajouter la viande bouillie, un peu de poivre de Cayenne et à gauche pour faire bouillir à feu doux pendant quelques minutes, ajouter le sel et le poivre ail et le vinaigre.