Commencer par éplucher partiellement les aubergines (une bande sur deux). Les couper en deux, placer les 4 quartiers dans un grand bain d'eau très salée afin qu'elles dégorgent pendant une bonne vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, faire tremper les tomates dans un volume d'eau bouillante afin de faciliter leur épluchage. Une fois la peau retirée, couper les tomates en petits dés.

Hacher l'ail au préalablement écrasé. Emincer finement les oignons.

De retour aux aubergines : passer les 4 quartiers au four jusqu'à ce que leur chair soit tendre. Puis, creuser les aubergines en évitant d'entamer la peau et en réservant la chair centrale qu'il faut alors couper en dés également.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Faire blanchir les oignons, ajouter les dés d'aubergine, les dés de tomates et l'ail. Saupoudrer d'une cuillère à soupe de paprika et d'une cuillère à soupe de cannelle. Rajouter le sucre. Laisser mijoter pendant une petite dizaine de minutes. Préchauffer le four à 200°C.

Dans un plat à gratin recouvert d'huile d'olive, disposer les 4 quartiers d'aubergines et les recouvrir de la farce de légumes. Recouvrir le plat d'un morceau de papier aluminium et laisser cuire pendant 30 à 40 minutes.

Servir les aubergines chaudes, arrosées de jus de citron et recouvertes de brins de persil. On peut les accompagner de yaourt à la grecque. Bonne dégustation !