Nettoyer les filets au couteau pour retirer la pellicule de gras et le sang qui reste.
Rouler la lotte dans du film alimentaire (double épaisseur) puis la pocher dans une casserole d’eau
chaude à 80 °C pendant 2 minutes, baisser ensuite la température à
60 °C et la laisser encore
5 minutes. Laisser reposer puis découper en tronçons.
Crème d’aubergine
Couper les aubergines en deux, quadriller l’intérieur avec un couteau et badigeonner d’huile
d’olive.
Dans un plat, déposer les aubergines, chair vers le haut. Ajouter l’ail en chemise dans le plat,
saupoudrer de thym, romarin et laurier. Faire rôtir au four à 180 °C pendant 30 minutes.
Récupérer la chair à l’aide d’une cuillère à soupe. Mixer la chair avec le miso et le sancho.
Passer au tamis.
Condiment de shiso rouge
Dénoyauter puis concasser les prunes.
Ciseler la feuille de shiso. Mélanger ensemble.
Gel de dulse
Rincer l’algue à l’eau claire. Mélanger les liquides et le sucre. Porter à ébullition puis ajouter
les dulse.
Laisser mariner une nuit. Ajouter l’agar-agar, mixer et porter à ébullition. Verser sur une plaque,
laisser saisir puis mixer avant de verser en burette.
Crème de jaunes d’œufs-miso
Chauffer à la casserole le mirin et le saké. Laisser l’alcool
s’évaporer pendant 5 minutes. Ajouter le sucre, le miso et les jaunes d’œufs en chauffant toujours
à feu doux. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte crémeuse.
Dressage
Déposer dans le fond du bol, la crème d’aubergines. Déposer
3 tronçons de lotte par personne. Ajouter une noix de crème de jaunes d’œufs, le condiment de shiso
et quelques points de gel de dulse.
Herbe pour accompagner
Shiso rouge