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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Type de plat Plat principal
Cuisine Corée
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • 3 filets de lotte
  • 2 aubergines
  • 30 g de miso rouge 1 pincée de sancho 1 ail
  • Thym Laurier Romarin Huile d’olive
  • 1 feuille de shiso rouge
  • 5 prunes salées umeboshi
  • 200 g d’algues dulse 100 g de sucre
  • 20 cl de vinaigre blanc 20 cl d’eau
  • 4 g d'agar-agar
  • 100 g de jaunes d’œufs 60 g de mirin
  • 60 g de miso rouge 60 g de saké
  • 15 g de sucre

Instructions
 

  • Nettoyer les filets au couteau pour retirer la pellicule de gras et le sang qui reste.
  • Rouler la lotte dans du film alimentaire (double épaisseur) puis la pocher dans une casserole d’eau
  • chaude à 80 °C pendant 2 minutes, baisser ensuite la température à
  • 60 °C et la laisser encore
  • 5 minutes. Laisser reposer puis découper en tronçons.
  • Crème d’aubergine
  • Couper les aubergines en deux, quadriller l’intérieur avec un couteau et badigeonner d’huile
  • d’olive.
  • Dans un plat, déposer les aubergines, chair vers le haut. Ajouter l’ail en chemise dans le plat,
  • saupoudrer de thym, romarin et laurier. Faire rôtir au four à 180 °C pendant 30 minutes.
  • Récupérer la chair à l’aide d’une cuillère à soupe. Mixer la chair avec le miso et le sancho.
  • Passer au tamis.
  • Condiment de shiso rouge
  • Dénoyauter puis concasser les prunes.
  • Ciseler la feuille de shiso. Mélanger ensemble.
  • Gel de dulse
  • Rincer l’algue à l’eau claire. Mélanger les liquides et le sucre. Porter à ébullition puis ajouter
  • les dulse.
  • Laisser mariner une nuit. Ajouter l’agar-agar, mixer et porter à ébullition. Verser sur une plaque,
  • laisser saisir puis mixer avant de verser en burette.
  • Crème de jaunes d’œufs-miso
  • Chauffer à la casserole le mirin et le saké. Laisser l’alcool
  • s’évaporer pendant 5 minutes. Ajouter le sucre, le miso et les jaunes d’œufs en chauffant toujours
  • à feu doux. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte crémeuse.
  • Dressage
  • Déposer dans le fond du bol, la crème d’aubergines. Déposer
  • 3 tronçons de lotte par personne. Ajouter une noix de crème de jaunes d’œufs, le condiment de shiso
  • et quelques points de gel de dulse.
  • Herbe pour accompagner
  • Shiso rouge
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