Peler les carottes, les couper en rondelles de moyenne épaisseur. Peler les oignons, les émincer finement. Peler les gousses d'ail et les écraser.

Laver les tomates et les couper en quartiers.

Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte en fonte. Ajouter les abattis et les faire revenir pendant une quinzaine de minutes, sans les laisser brûler, en les retournant. Les réserver au chaud.

Placer les foies de volaille dans la cocotte et les écraser grossièrement à l'aide d'une fourchette. Ajouter les carottes, les oignons, l'ail et le bouquet garni, saler et poivrer. Lier le tout avec la farine, puis mouiller avec le bouillon et le vin blanc. Replacer les abattis dans la cocotte et ajouter les quartiers de tomate. Couvrir et laisser mijoter 2 heures au minimum (rajouter du bouillon si nécessaire, afin que les abattis soient totalement immergés). Retirer le bouquet garni et parsemer de persil haché avant de servir. Servir avec des tartines de pain de campagne grillées et légèrement frottées d'ail,et des pommes de terre bouillies ou à l’étouffée.