Écailler, vider les harengs par les ouïes (ne pas ouvrir la cavité ventrale) et récupérer la laitance.

Les fendre par le dos et retirer l'arête centrale.

Nettoyer, laver les champignons, peler, émincer les échalotes.

Écraser la laitance avec le persil haché et les échalotes, saler, poivrer.

Garnir les harengs avec la farce.

Envelopper chaque hareng de papier sulfurisé.

Enfourner 15 minutes.

Servir dans la papillote