Préchauffer le four à 180°C ou th 6.

Couper les viandes sans les désosser en gros morceaux et le lard en dés, hacher les échalotes.

Tapisser le fond d'une terrine de barde et placer les viandes en les alternant.

Répartir les dés de lard, les échalotes , le persil.

Recommencer avec les viandes.

Saler, poivrer, verser le vin qui doit recouvrir la préparation, répartir les branches de thym et laurier.

Poser la couenne sur le dessus, côté gras en dessous.

Tasser bien, fermer et luter le couvercle.

Placer la terrine au bain marie et enfourner 3 heures 30.

Retirer et laisser refroidir.

Enlever la couenne et les petits os en surface, mettre au réfrigérateur 12 heures.

Servir froid.