La veille :

Préparer la marinade en versant dans un grand saladier le vin rouge avec les herbes.

Peler et émincer ensuite les carottes et les oignons piqués de clous de girofle, les ajouter, puis bien mélanger le tout. Saler, poivrer.

Découper ensuite la viande en gros morceaux.

La disposer dans le saladier avec la marinade.

Retourner régulièrement les morceaux de viande pour qu'ils soient imprégnés de la marinade.

Laisser mariner une nuit entière.

Le lendemain :

Égoutter la viande, puis la faire dorer dans une cocotte huilée. La saupoudrer de farine. Détailler le lard en lardons et les ajouter, peler , hacher les oignons, les ajouter.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la marinade puis incorporer le concentré de tomate en remuant.

Laisser rissoler la viande quelques minutes, puis l'arroser de marinade chaude et cuire à feu doux, à couvert pendant 2 heures.