La cuisson

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Définition des cuissons

  • Bouillir : cuire un aliment dans un liquide bouillant ;
  • En papillote : cuire un aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d'aluminium dans une source de chaleur (tel un four ou dans des braises) ;
  • Sous vide : cuire un aliment sous vide dans de l'eau bouillante ou au four vapeur ;
  • Vapeur : cuire un aliment dans un four vapeur ou dans un cuit vapeur sur le feu ;
  • A l'anglaise;: cuire un aliment dans un grand volume d'eau bouillante salée (légumes, sauf légumes secs et féculents) ;
  • Pocher départ à chaud : cuire des aliments (par exemple : poisson) dans un liquide frémissant (à la limite de l'ébullition) ;
  • Pocher départ à froid: cuire des aliments (par exemple : œufs, pommes de terre, etc.) dans un liquide, au départ froid, puis porté à ébullition ;
  • Etuver : cuire dans un récipient clos, en utilisant la vapeur d'eau qui se dégage des aliments 
  • Braiser : cuire un aliment au four, à couvert, avec une garniture aromatique et un peu de liquide ;
  • Mijoter : cuire lentement en maintenant la cuisson à la limite de l'ébullition, à tout petit feu ;
  • Sauter : cuire avec de la matière grasse dans une poêle, un sautoir, une sauteuse, à feu vif ;
  • Poêler : cuire à couvert un aliment au four avec une garniture aromatique après l'avoir fait revenir ;
  • Frire : cuire un aliment en l'immergeant dans une grande quantité d'huile (un bain d'huile) très chaude (souvent à 180 °C) ;
  • Griller : cuire un aliment en le soumettant à la chaleur directe, sur un gril ou une poêle à griller ;
  • Rôtir : cuire un aliment à four chaud ou à la rôtissoire, à découvert, sans contact direct avec la source de chaleur et en arrosant de matière grasse pendant la cuisson.