Laver les champignons, éplucher et ciseler les échalotes, éplucher et hacher l'ail - si nécessaire, hacher les herbes (les garder un peu grossières c'est meilleur) - réserver.
Émincer finement tous les champignons et les mettre dans un saladier.
Faire la sauce - mettre sel, poivre, vin blanc et vinaigre dans un récipient et fouetter pour fondre le sel - Ajouter la moutarde, fouetter, puis ajouter l'huile en filet sans arrêter de remuer. Ajouter enfin les herbes et les échalotes et l'ail.
Mélanger aux champignons et réserver au froid jusqu'au moment.
Transvaser dans le plat de service.