Faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante les morceaux de viande, les égoutter puis les rincer à grande eau.
Les faire revenir doucement au beurre, les saupoudrer de farine sans les laisser colorer puis mouiller hauteur.
Ajouter alors la garniture aromatique de carottes, d'oignons et le bouquet garni.
Mettre à mijoter pendant une petite heure.
Pendant ce temps, étuver au beurre blanc jusqu'à cuisson complète les petits oignons, verser dessus quelques gouttes de jus de citron. . Les réserver.
Lorsque le ragoût est cuit, sortir les morceaux de viande et les ranger au chaud dans une cocotte.
Mélanger la crème et les jaunes d’œufs dans un bol.
Mettre la cocotte sur feu très vif et lorsque le bouillon bout,
hors du feu, ajouter la crème et les jaunes en fouettant vivement pour assurer la liaison . remettre sur feu très doux, ajouter les petits champignons et les oignons grelots en fouettant toujours
; surtout ne laisser pas bouillir, enfin ajouter le reste du jus de citron. Rectifier l'assaisonnement. Servir chaud dans le plat de cuisson. Parsemer par dessus du persil haché.
