Décortiquer les langoustines et mettez-les au réfrigérateur.
Écossez les fèves puis blanchissez-les 2 minutes dans l'eau bouillante salée et rafraîchissez-les dans l'eau glacée et enlevez la peau autour des fèves.
Découpez 80 g de lard fumé en cubes et faites-les revenir dans l'huile d'olive, ajoutez 150 g d'oignons et faites les cuire pendant 5 minutes puis ajoutez 250 g de fèves et 75 cl de bouillon ainsi qu'une branche de sarriette.
Laissez cuire le tout et réduisez de moitié, ajoutez 25 cl de crème fraîche et réduire encore.
Retirez la branche de sarriette et mixez le tout.
Ensuite ajoutez 2 œufs entiers et 2 jaunes d’œufs à votre crème de fève. Mélangez le tout et laissez cuire au four à environ 85°, pendant 1 h 30 : versez le tout dans des assiettes creuses.
Faites revenir le reste du lard fumé et des oignons puis ajoutez 50 cl de bouillon, le tout à feu doux. Passez le tout au mixeur et montez au beurre.
Passez les queues de langoustines à la poêle dans l'huile d'olive quelques instants : déposez-les sur la royale avec quelques brins de cerfeuil.
